Zeytincilik Tarihi

Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin bilinen tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıl öncesine dayanan zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlanmıştır. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı tam olarak bilinmemektedir.

Zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin bulgular Akdeniz’in ortasındaki Girit Medeniyeti’ne ve M.Ö. 4500 yıllara kadar uzandığını göstermektedir.

Zeytin ağacının en önemli ürünü olan zeytinyağı ise insanoğlu tarafından “Sıvı Altın” olarak adlandırılmış, ilkbaşta sadece yakıt olarak kullanılırken, daha sonra insan beslenmesindeki baştacı yerini almıştır.

Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda da yerini almıştır. Tufan'dan sonra Nuh'un gemisine beyaz bir güvercinin, canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.

Zeytinin ağacının kökeni konusunda iki farklı görüş vardır: Birincisi Ege, Anadolu'nun Akdeniz kesimleri, Suriye ve Lübnan'da ortaya çıktığı, diğeri ise kökeninin Mısır, Kuzey Afrika'nın Atlas Dağları kesimleri olduğudur.

Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea Europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Yayılışı iki yoldan olmuştur. Birincisi Kuzey Afrikada Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, diğeri ise Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’yadır. İlk kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından olmuştur.

Zeytin ağacı yavaş ve güç büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bunun için zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “Ölümsüz Ağaç”tır.

İzmir'in Urla ve Çeşme' ilçesinde yapılan arkelojik kazılarda bulunan eşya ve kalıntıların zeytin ve zeytin ürünleri yapımında kullanıldığı ve tarihinin milattan önce 3. yüzyıla kadar dayandığı görülmektedir. Kazılardan çıkan bir başka sonuç, zeytin endüstrisinin en az beş bin yıllık olduğudur. Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyırdı ve zeytinyağının gençlik iksiri ve güç kaynağı olduğu inancı her zaman çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma' da çeşitli çiçek ve otlar (rezene, susam, kereviz, tere, nane, adaçayı, gül, ve ardıç) ile zeytinyağı karıştırılarak çeşitli ilaç ve kozmetikler elde edililiyordu.

İzmir Urla'da bulunan, zeytin saklama ve taşıma amacıyla kullanılan amfora ve kabların Karadeniz'deki kolonilerde ve başka bir takım yerleşim yerlerinde de rastlanması zeytinin aynı zamanda bir ticaret ürünü olduğunu göstermektedir. Zeytincilik zamanla yayılmış; Amerika, Avustralya, Güney Afrika ve Çin gibi iklimin ve toprağın uygun olduğu her yerde, zeytin üretimine ve işlenmesine başlanmıştır.

Zeytincilik, Cumhuriyet sonrası ülkemiz tarımının en önemli dallarından biri olmuştur. 1929 yılında Atatürk’ün Yalova bölgesine yaptığı bir gezi sırasında zeytinciliğe gereken önemin verilmesine yönelik direktifleri doğrultusunda, ülkemizde bir zeytincilik seferberliği başlamıştır. Bu sayede zeytincilik konusunda çalışmalar yapmak üzere, 1937 yılında Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü kurulmuştur. Bu sayede ülkemiz yurt dışında eğitim görmüş uzmanlara, yeni, bakımlı, sağlıklı ve verimli bahçeler ile sofralık zeytin ve zeytinyağı işleme tesislerine sahip olmuştur.

Zeytinciliğe verilen bu önem, 1950’li yıllardan itibaren gittikçe azalmış ve günümüzde olduğu gibi ağaçların sökülmesine kadar devam etmiştir. Özellikle 1980’li yıllarda, geleneksel zeytin yetiştiriciliğinin ekonomik olmadığının farkına varan İtalya ve İspanya gibi ülkelerde modern zeytinciliğe yönelinmiştir.

Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40-50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4-10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.

Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

İklim, toprak, ağaç çeşitliliği ve farklı farklı yağların üretilmesine neden olup çeşitliliği arttırmıştır. Duyusal özellikleri için, farklı hasat zamanlarında yapılan üretimlerde farklı lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Ege Bölgesi'nde de kendi kendine bitmiş yabani zeytin ağaçları, bu coğrafyanın zeytinin anayurtlarından biri olduğunu kolaylıkla kanıtlamaktadır.

Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir.Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Sadece zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bir bakıma, bu doğal ürün, geçen yüz yıllara, teknolojiye kafa tutmuştur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak zeytini, elle toplamak işgücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.

Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilinir.

Zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

Zeytinlerin toplanması
Yaprak ayırma ve yıkama
Kırma
Yoğurma (malaksör)
Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

Zeytinyağının Sınıflandırılması 1 - Natürel Zeytinyağları

Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.

1 - a - Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı (Virgin oil)

Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik (oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır. Erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, ingilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.

Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Boğazı yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ, çiğ olarak tüketilir. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.

1 - b - Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin olive oil)

İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

1 - c - Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil)

Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) %2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.

2 - Rafine Zeytinyağı (Refıned olive oil)

Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok %0.3'tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır.

Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Asit oranı %1 civarındadır. Yağı çıkarmak için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak odun kömürü ve diğer bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir.

Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Rafine yağlar; ağıza, yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yağ ile karıştırılması gerekir.

Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.

3 - Riviera Zeytinyağları (Olive oil)

Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami %1.5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.

Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir.